La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti. I diversi tipi di carne sono spesso la base di occasioni festive e celebrative, ed in generale la carne è considerata come un alimento ad alto valore nutritivo.
Quali sono le caratteristiche importanti della carne che compriamo? Che sia buona, innanzitutto, ci sono però tanti particolari da conoscere che danno molte informazioni sulla qualità dei nostri acquisti. E' anche necessario fare chiarezza su alcune convinzioni sbagliate che ci possono portare a rifiutare un tipo di carne magari buonissimo.
La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore è dato da un pigmento contenuto nel muscolo che si chiama mioglobina, la cui tonalità è quella di un rosso scuro, visibile quando la carne è appena tagliata. Con il passare di alcune ore, però, la mioglobina si ossigena e diventa di un rosso brillante, chiaro.
L'intensità del colore è quindi data dall'età del bovino. La carne di vitello è quella più chiara e rosata, mentre il vitellone è caratterizzato da un rosso più acceso. Se la carne resta esposta a lungo all'aria tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi, questa alterazione è provocata da un'azione dell'ossigeno dell'aria sulla mioglobina della carne. Viene alterato leggermente il colore dando l'impressione di una perdita di freschezza, ma la salubrità resta intatta.
Una caratteristica che tutti noi desideriamo nella carne acquistata è che sia tenera. La tenerezza o la durezza della carne dipendono da diversi fattori. L'età dell'animale macellato, prima di tutto. Gli animali più giovani, per esempio, sono di solito sempre più teneri rispetto agli animali vecchi.
Con l'avanzare dell'età aumenta infatti la durezza del collagene nel tessuto connettivo, che compromette la qualità di tutto il taglio, soprattutto se destinato ad una cottura veloce, come le bistecche. Molta importanza riveste anche la durata del periodo di maturazione o frollatura. Durante questa fase, che prende avvio dal momento in cui termina la macellazione, avviene una serie fondamentale di fenomeni che porta la muscolatura ad assumere le vere caratteristiche della carne.
Tutto sta poi alle proprie doti di chef: la carne resta tenera se non la si fa cuocere troppo a lungo; questo, naturalmente, in relazione al tipo di cottura. Con temperature alte, tra l'altro, si provoca l'arrostimento delle proteine di superficie. Si forma così una sorta di crosta che fa da isolante e trattiene all'interno i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione. Questo è vero soprattutto nel caso di bistecche e arrosti.
E' un normale costituente della carne, come già si è avuto modo di dire e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualità e sul sapore. UNA CARNE BUONA E SANA DEVE SEMPRE ESSERE LEGGERMENTE GRASSA: E' UN SEGNO DI ANIMALI BEN ALIMENTATI E IN SALUTE.
Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne è dato in gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l'altro a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all'interno della carne la giusta quantità d'acqua. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l'acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto.
E' difficile definire con precisione il sapore della carne, dato che è un'esperienza molto soggettiva. Ogni persona ha la sua opinione e le sue preferenze sugli alimenti e pertanto è difficile generalizzare. Si può senz'altro dire, però, che il sapore è legato al giusto equilibrio nella composizione della carne di proteine, grassi e collagene. Molto dipende dal tipo di allevamento e dagli alimenti che vengono somministrati.
Noi scegliamo con attenzione i singoli alimenti, sia di produzione aziendale che acquistati, e la proporzione con cui gli stessi entrano a far parte del "menu". Si pone in particolare molta attenzione nel "finissaggio", che è il periodo finale dell'allevamento. Si dà del buon fieno profumato, dell'orzo e dei fiocchi di fave. L'aroma di questi alimenti finisce nella carne ed è così che vi troviamo... tutto il sapore delle nostre campagne.
